Trollvac har poser for tørking av kjøtt hjemme enten du speker eller går for tørrmodning.
Dry aging er en mørneprosess, og prosessen blir også kalt tørrmodning av kjøtt, på norsk. Posene som brukes er aldringsposer som settes under vakuum men som slipper ut væske, det betyr at smaken blir mer konsentrert fordi vann fordamper og det blir mye mindre blod i kjøttet. Det gjør det både mer delikat å se på, smaken konsentreres og jernsmaken du kjenner når du spiser en blodig, fersk biff forsvinner. Samtidig er kjøttet beskyttet av aldringsposen mot bakterier og mugg
Det finnes massevis av info om dry age teknikk både på youtube og på andre nettsider. Jeg skal derfor ikke gå i detaljer, men tar litt i stikkordsform om du ikke har vært borti det før.
Dry age er primært for storfekjøtt, men den kan også brukes på geit/lam og vilt.
Bruk gjerne kjøtt med en «fettkappe» ytterst. Dette fordi kjøttstykket får en hard og tørr ytterside som må «trimmes» av før bruk, og det føles bedre å kaste fett, enn rent kjøtt. Av samme grunn er det gunstig å bruke ganske store kjøttstykker til dry aging for du kaster mindre (i % av totalen) av ett 4 kilos kjøttstykke enn ett på 1 kg.
Temperatur er viktig når du har kjøtt i mørningspose. Ikke over 4 grader og ikke under 1.
Det er viktig at kjøttet ikke har vært frosset før dry aging prosessen for kulde dreper de naturlig bakteriene du trenger for å lykkes.
Kjøtt som ligger i dry aging poser må ikke ligge direkte på hyllen i kjøleskapet. Da vil det slå seg. Legg det på en rist, eller heng det.
Ikke bruk de aller fineste stykkene til tørrmodning. Bruk mørbrad, flatbiff og høyrygg. Du kan også bruke oksebryst eller t-bone for å lage dry aged kjøtt.
Normal tid for storfekjøtt i dry aged poser er 3-4 uker. Kommer an på temperatur, kjøttkvalitet, personlig smak o.s.v.
Kjøp Rull med plast for dry aging av kjøtt (kutt plasten selv)
«Bleier» eller absorberende puter brukes for å trekke til seg fuktighet kjapt slik at kjøttet ikke blir liggende i fuktighet. De trekker faktisk til seg fuktighet i gjennom plasten, om du har det i mellom kjøttet og hylla, eller du kan ha dem inni pakke.
Info om/kjøp «bleier» for dry aging
Vil du ha bedre kontroll og ett jevnere resultat sjekk ut «modningsskap» som er ett kjøleskap som også lar deg kontrollere luftfuktigheten inni skapet